Las setas orellanas no se siembran como una hortaliza: crecen a partir de micelio (la «semilla» del hongo) sobre un sustrato vegetal, como paja, dentro de bolsas. El cultivo pasa por siete etapas, y casi todos los problemas de quien empieza vienen de saltarse una: la limpieza y el control de la humedad importan en todas.
1. El espacio
Necesitas un lugar cerrado donde puedas controlar la humedad, la luz y la limpieza: un cuarto, un patio techado o un galpón. Lo ideal es separar una zona para incubar (oscura y tranquila) y otra para que salgan las setas (con humedad alta, aire fresco y luz indirecta). Cómo adaptarlo depende mucho del clima de tu zona.
2. El sustrato
Es el «alimento» del hongo: paja u otros residuos vegetales, picados y humedecidos. Tiene que quedar húmedo pero sin escurrir agua; un sustrato muy mojado se contamina con facilidad.
3. La pasteurización
Antes de sembrar, el sustrato se trata con calor para reducir los hongos y bacterias que competirían con la orellana. No se busca esterilizarlo por completo, sino darle ventaja al micelio. Es la etapa donde más se juega el éxito del ciclo.
4. La siembra (inoculación)
Con el sustrato ya frío, se mezcla con la semilla o micelio y se llenan las bolsas, con las manos y las superficies limpias. Cuanto menos tiempo quede expuesto el sustrato al aire, mejor.
5. La incubación
Las bolsas se dejan en un lugar oscuro y estable mientras el micelio coloniza el sustrato: se ve cómo la paja se va cubriendo de blanco. Las manchas verdes, negras o de otro color son señal de contaminación, el error más común; esas bolsas se separan.
6. La fructificación
Cuando la bolsa está colonizada, se le hacen aberturas y se pasa a la zona de producción: ahí la humedad alta, el aire fresco y algo de luz hacen que aparezcan las setas. Si falta aire fresco, salen deformes; si falta humedad, se secan.
7. Cosecha y poscosecha
Las setas se cosechan en racimo antes de que el borde del sombrero se aplane del todo, y se manipulan con cuidado porque se maltratan fácil. Si quieres venderlas, el empaque y la conservación importan tanto como el cultivo, y en cada país hacen falta los permisos sanitarios y comerciales correspondientes.
¿Cuánto tarda?
Cada ciclo, de la siembra a la cosecha, dura varias semanas, y depende del clima, del sustrato y de la variedad. Conviene empezar con pocas bolsas para aprender a controlar la contaminación antes de crecer.
Si quieres aprender el ciclo completo en orden, reseñamos el curso de cultivo de setas orellanas, que va de la infraestructura a la poscosecha y la comercialización. Los insumos se compran aparte.
